Calif: kebab-boutique cu gust

În faţa restaurantului Calif de pe strada Avrig, patronul îşi sincronizează ceasul cu telefonul. Şi-a luat un Cookoo Watch, o mică piesă de tehnologie şi inventivitate care o să-i vibreze şi o să-i bipăie pe încheietură de fiecare dată când smartphone-ul va afişa vreo informaţie. Ca multe altele, şi acesta este un gadget în primul rând amuzant şi abia apoi util. Particularitatea lui e că inventatorul Cookoo Watch a strâns de la public 300.000 de dolari în numai 45 de zile pentru a putea începe producţia – adică de două ori mai mult decât îşi propusese.

Te face să te gândeşti la misterele seducţiei în jocul dintre vânzători şi cumpărători.

Radu Tănase – patronul de la Calif – ştie, probabil, câte ceva din aceste secrete. Pentru început, înţelege puterea de atracţie a unui obiect frumos şi de mare precizie. A vândut ceasuri, un timp, mai întâi pentru Swatch, apoi pentru Cellini. Cel mai scump pentru care a găsit un cumpărător costa 120.000 de euro. Trebuie să fie o senzaţie aparte când scoţi un bon fiscal de 120.000 de euro.

Ceva, ceva din lecţiile învăţate la Swatch şi Cellini s-a transmis în „Califat” – adică în cele două restaurante kebab-boutique deschise împreună cu arhitectul Bogdan Jantea în Bucureşti, unul în Centrul Vechi, altul la intersecţia Iancului cu Mihai Bravu, la începutul străzii Avrig. E o anume atitudine faţă de clienţi, care primesc ceai şi zâmbete din partea casei, o anumită ambianţă în restaurant, mai ales în cel nou, de pe Avrig, desenat de Bogdan Jantea, şi o certă rigoare şi precizie în reţetele mâncărurilor oferite clienţilor, precizie care asigură constanţa gustului şi aromelor şi, în cele din urmă, provoacă dorinţa de a reveni.

La Calif, regulile sunt inflexibile: legume proaspete, niciodată congelate, nici măcar – sau mai ales! – cartofii. Temperaturi precise de coacere a lipiei făcute în casă şi timpi exacţi pentru rumenirea ei, măsuraţi la secundă (45 pentru cald spre fierbinte, 70 pentru crocant). Carne marinată cu un set secret de mirodenii şi pregătită în centrul propriu de producţie – şi niciodată cumpărată de la angrosiştii din marginea oraşului. Sosuri făcute doar cu ingrediente naturale, inclusiv sosul de roşii, care e pregătit tot în centrul propriu de producţie, din roşii coapte, adevărate, fierte încetişor împreună cu alte legume pentru a ajunge la gustul aparte de aici. În sosurile de la Calif poţi simţi, în combinaţii diverse, arome de muştar proaspăt râşnit, ardei, ciuperci, ţelină, iaurt, ulei de măsline şi de susan, pastă de susan şi vinete coapte, iar în compoziţiile de carne te încântă mirodenii precum pulbiber, şofran, sumac, isot, chimion, susan, coriandru, curry, piper alb, piper negru sau mentă uscată, presărate după reţete secrete şi perfect echilibrate.

Însă nu există, în nici un caz, kebabul cu „de toate”. Misiunea Califatului este să ofere clienţilor o experienţă culinară autentică şi precisă. La Calif clienţii primesc reţetele originale, turceşti, de kebab, care nu mixează mai mult de două condimente sau sosuri odată, şi chiar şi acestea sunt bine precizate, astfel încât să se potenţeze reciproc şi să asigure un gust identificabil.

Gastronomia care se respectă respectă farmacia.

Eu mănânc de la Calif – şi vă recomand – lahmacun (atenţie, picant!) şi, în ultima vreme, falafelul creat de Cristina Bazavan, care a nimerit o combinaţie interesantă între onctuozitatea tahinei şi explozia de aromă a seminţelor de rodii. Alte lucruri de încercat: DIL kebab, un kebab de pui şi caşcaval turcesc de capră, ceva ce nu veţi întâlni nicăieri altundeva în România, sau peymacun, care este o variantă fără carne a lahmacunului. S-ar putea să vă placă şi kebabul de vită cu sos de vinete, care este inspirat de faimoasa İmambayıldı, o mâncăreală turcească atât de bună încât se spune că primul care a gustat-o, un imam, a leşinat de plăcere.

Meniul complet – şi preţurile – aici. Cele două restaurante Calif (str. Avrig 63 şi str. Şelari 9), care fac şi livrări, sunt deschise non-stop – şi merită.