Bere, cereale și gastronomie

În 1856, un comerciant de alcool din Franța a angajat un detectiv ca să-i dezlege o enigmă: de ce i se acrea vinul de sfeclă (da, știu, ce prostii puteau bea oamenii pe vremea aia…)

Detectivul era un om de știință multidisciplinar – biolog, chimist, fizician, microbiologist – și, peste toate, un geniu ros de curiozitate, mereu stârnit de întrebări fără răspuns. Numele lui: Louis Pasteur.

La vremea respectivă, explicația generală pentru apariția formelor de viață, sub diferite forme, era „teoria apariției spontane”. Cu alte cuvinte, această teorie susținea că mucegaiul pe pereți, viermii în carnea stricată sau păduchii în părul nespălat puteau apărea… spontan, materializându-se pur și simplu din umezeală, praf, păr șamd (da, știu, ce prostii puteau crede oamenii pe vremea aia…)

Pasteur avea o bănuială că „teoria generării spontane” era nu doar falsă, ci și totalmente stupidă, iar contractul oferit de comerciantul de alcool i-a oferit pretextul săă-și intensifice și să-și finalizeze cercetările mai vechi. El a demonstrat că fermentația băuturilor alcoolice, precum berea sau vinul, este provocată și întreținută de organisme vii – drojdii – care cresc în culturi, evoluează și modifică, în cele din urmă, compoziția lichidelor respective.

Omul de știință a observat, apoi, că poate întrerupe procesul de fermentare într-un moment anume, ridicând temperatura lichidului respectiv la o anumită valoare care distrugea drojdiile remanente dar nu altera gustul băuturii. Cu această descoperire, omenirea a spus bun-venit pasteurizării și băuturilor depozitate pe termen lung – ceea ce, să recunoaștem, ne dă tuturor un sentiment de confort, că una-i să fii nevoit să bei tot, ca să nu se strice, și alta să poți alege dacă vrei să bei totul, deodată, doar ca să nu mai lași pentru mâine. Ne place liberul arbitru de când ne știm.

Temperaturile de pasteurizare diferă de la băutură la băutură. În cazul berii Timișoreana, de pildă – pentru că acesta e un articol despre bere – pasteurizarea se face la 72º C, timp de 12 secunde, după care temperatura este coborâtă brusc și cu asta berea poate fi depozitată până la 180 de zile fără modificări ale gustului (dar cine are atâta rădare?)

Însă, ca-n viață, legea compensației funcționează și în acest proces: ce câștigi pe-o parte, pierzi pe alta: prin pasteurizare ucizi microbii nesuferiți, dar, ce să-i faci, renunți și la o parte din arome – compușii de arome sunt volatili și primii care se evaporă la ridicarea temperaturii.

Nu mulți dintre noi am încercat bere nepasteurizată. Marile magazine nu se-nghesuie s-o comande și s-o pună la raft, din cauza duratei de viață scăzute. Fabricile de bere nu se omoară s-o producă, din aceleași motive. Găsim, de obicei, lager (cu fermentație „inferioară”, adică în partea de jos a butoaielor, la temperaturi scăzute) sau diverse tipuri de ale (cu fermentație „superioară”, cu drojdii care se ridică la suprafață, adică), mai găsim beri nefiltrate și/sau cu diferite arome, dar practic toate sunt pasteurizate, pentru siguranță și pentru adaptarea la lanțurile economice ale societății de consum.

Berea nepasteurizată, însă, e „o bere gastronomică”, după cum spune Adi Hădean, comparând-o cu „bucătăria gastronomică”, adică pentru un anumit tip de consum „educat” – nu în sensul de snobăreală, ci de gust educat să perceapă diferențe, conexiuni și particularități. Azi, berea nepasteurizată e produsă – dacă e produsă – în cantități limitate, și nu pentru profit, ci pentru crtea de vizită și ca dovadă de respect față de fanii mărcii.

Nu demult, chef Adi Hădean și maestrul berar Timișoreana Zoltan Borsos au oferit o lecție despre mâncare și bere, la Hanul Berarilor din București, plecând de la adevărul că nu-i ajunge omului doar energia extrasă din tubul digestiv ca să se simtă bine, ci că are nevoie și de energia potrivirii cu interlocutori interesanți, mâncare și băutură bună ca să-și simtă viața împlinită. Mâncarea, băutura și comesenii merită respect, curiozitate onestă și răbdare ca să se lase descoperiți și puși în valoare. Iată-i, deci, pe cei doi, glumind și explicând – adică făcând educație culinară în cea mai potrivită formă:

Timișoreana a lansat la începutul lunii o bere nepasteurizată, iar Zoli Borsos, Maestru Berar Timișoreana, vorbește despre caracteristicile de gust ale noului produs: „Timișoreana Nepasteurizată este o bere care, nefiind supusă tratamentului termic de pasteurizare, își păstrează intact gustul proaspăt din fabrică. Berea nepasteurizată, este fină, ușor de băut, are o spumă intensă și o carbonatare aparte.”

O să vedem cum e primită berea aceasta, dar gestul merită salutat.