bitdefender-blog-protejat

Răsfăț de vacanță: rețetă pentru piept de rață cu sos de afine și risotto cu șofran

Încă un pic de vacanță pentru mine, așa că m-am răsfățat cu un prânz gătit și savurat boierește, pe-ndelete, de la-nceput pân-la sfârșit. În continuare, rețeta, fără cantități farmaceutice, că fiecare-și simte altfel mâncarea, dar cu descrieri relevante, fie-n text, fie-n poze. 45 de minute cu totul, chiar și pentru începători.

Crevasăzică:

Piept de rață cu sos de afine și risotto cu șofran, acompaniat de-un Syrah prietenos și împlinit c-un Metaxa îngeresc

IMG_6358

Sunt trei lucruri de pregătit: pieptul de rață, sosul de afine și orezul. Le puteți face pe toate odată (trebuie să le faceți deodată, de fapt), așa că-i nevoie de un pic de pregătire înainte dacă n-aveți dexteritate și viteză de chef. Eu n-am, așa că-mi pun pe căprării toate ingredientele, spăl, decojesc, tai și curăț tot înainte să m-apuc de treabă dacă am de lucrat la mai multe tigăi în același timp, că altfel îmi prind urechile.

În ordine:

0. Am desfăcut sticla de vin, un Syrah de la Clos des Colombes, l-am gustat și l-am lăsat să se aerisească.

1. Pieptul de rață

IMG_6344

Am luat de la Billa piept de rață cu piele (vreo 25 de lei) și, după cum m-a sfătuit într-o dimineață la radio Adi Hădean, l-am lăsat juma’ de oră la congelator înainte să m-apuc de el. De ce? Pentru că e mult mai ușor de lucrat pe partea cu piele, e mai tare și se taie mai simplu.

Am desfăcut carnea sigilată, am șters-o cu un șervet, apoi am crestat pielea cu un cuțit ascuțit, cu grijă să n-ajung la carne. Am urmărit caroiajul porilor, e simplu, e nevoie doar de-un pic de grijă. Am sărat și piperat (n-am pus alte condimente din două motive: se ard în tigaie iar aromele exotice vin în rețeta asta de la sos și de la risotto, o să vedeți).

Apoi am pus pieptul de rață cu pielea în jos în tigaia mea nemuritoare de fontă, pe aragaz la foc mic, și am lăsat să se topească grăsimea (tot acum am pornit și cuptorul și l-am setat la vreo 170 de grade, după care l-am lăsat să se încălzească). Ideea e să reduci grăsimea de sub piele (de aia am făcut și caroiajul) și să obții o crustă crocantă la exterior – nebunie! N-am umblat la piept deloc, doar am scurs periodic grăsimea într-un castronaș (e bună la cartofi prăjiți, dar asta altădată). După vreo 5 minute, am ridicat ușor pieptul și am observat că s-a rumenit frumușel. Am mai scurs o dată grăsimea și am întors carnea. Am mai lăsat 2-3 minute, până s-a rumenit și partea fără piele, apoi am scos pieptul și l-am dat la cuptor într-o tavă cu grătar încă vreo 4-5 minute. Acum, fiecare după gustul lui, dar eu zic că un piept de rață bine gătit e un piept de rață puțin gătit. Cui îi place carnea cenușie, să se oprească aici. Eu am mers mai departe (cu încă un pahar de vin).

În fine, am scos pieptul de la cuptor, l-am pus pe o farfurie încălzită și l-am lăsat să se odihnească vreo 5-6 minute, acoperit c-o folie de aluminiu.

2. Risotto cu șofran

IMG_6354

Trebuie să începeți cu pilaful chiar când puneți tigaia de fontă pentru pieptul de rață pe aragaz. Un risotto cinstit nu poate fi făcut mai repede de 20 de minute, așa că ăsta vă va lua cea mai mare parte din timp și atenție.

Ingredientele: orez pentru risotto (nu merge orice, eu am folosit carnaroli, se găsește la Mega, dar probabil și în alte magazine), fond de pui (nu merge cu apă, pe bune, ar fi jenant), o ceapă galbenă mică, șofran (am folosit un pliculeț întreg, se vinde un plic mic-mic într-unul mare, vedeți voi în poză despre ce cantitate e vorba), vin alb demisec (un riesling nu prea scump e ok, nu vă rupeți în figuri cu asta), niște brânză Philadelphia (ăsta-i un truc pe care l-am învățat de la Viorel Copolovici, Dumnezeu să-i dea sănătate), parmezan ras și unt (astea nu apar în poza cu ingredientele că mi-am adus aminte abia când trebuia să le pun).

Am pus fondul de pui la încălzit, pe foc mic, și am amestecat șofranul înăuntru. Într-o tigaie zdravănă am călit ceapa în ulei de măsline, apoi am pus orezul și l-am călit și pe el (devine sticlos). Când am fost gata cu astea, am început să adaug încetișor fond de pui fierbinte și câte un pic de vin, alternativ (care ai senzor de gaze, oprește-l, că începe să urle la faza asta) și am amestecat constant. Când orezul a absorbit tot lichidul, am mai adăugat fond de pui și vin, apoi iar am amestecat, după care iar am mai pus lichid și iar am mai amestecat (v-am zis că un risotto cinstit durează, când cereți la cârcumă și vi-l aduce în 5 minute e clar că-i reîncălzit) până când s-a umflat frumos și n-a mai crănțănit în dinți. În acest moment am adăugat puțină brânzică Philadelphia, parmezan ras și o nucă de unt, apoi am amestecat cu spatula de lemn, viguros, de s-au zguduit toate șuncile pe mine; zgâlțâiala asta îl afânează și-l face risotto campion, nene.

Acum, când pilaful e gata, totul trebuie să fie gata. În timp ce pregăteam orezul am scos pieptul de rață de la cuptor și l-am lăsat să se odihnească, și tot în timp ce amestecam la risotto am făcut și sosul de afine pentru friptura mea. Și am mai dat pe gât un pahar de vin.

3. Sosul de afine

IMG_6239

Ideea e să obținem un sos dulce-acrișor, cu ceva personalitate, care merge perfect cu savoarea cărnii de rață și cu dulceața cremoasă a pilafului cu șofran. Sunt mai multe variante de sos pentru carnea asta (sos de portocale e cel mai des întâlnit), dar eu am ales unul de afine, că am găsit afine la Mega când am luat vinul.

Ingredientele obișnuite pentru acest sos sunt următoarele: afine, oțet balsamic, ceapă roșie, unt, la care eu am mai adăugat câteva chestii de la mine, fie că am fost nevoit, fie că așa am simțit. De pildă, am mai pus vreo 3 lingurițe de dulceață de afine, pentru că alea pe care le-am luat eu de la magazin n-aveau, de fapt, nici un gust, până la urmă au contribuit doar la consistență și la acreală. Apoi, am mai pus un vârf de linguriță de fulgi de chili, iac-așa, să piște un pic, și niște salvie tocată (mi-ar fi plăcut mentă, dar n-am găsit), și un păhăruț de vin de Marsala, pentru caracter.

Cu sosul ăsta treaba-i simplă. În tigaia de fontă din care scosesem pieptul de rață, și în care mai era nițică grăsime, am pus untul, ceapa roșie și afinele. Le-am lăsat acolo să asude în timp ce mă ocupam de risotto. La un moment dat, am fărâmat afinele cu furculița, am mai amestecat un pic și am pus oțetul balsamic și vinul dulce-amărui de Marsala. Am lăsat să scadă și să se caramelizeze un pic, apoi am adăugat și dulceața de afine. La final, am pus salvia tocată și cam asta a fost toată afacerea.

Cu asta, am ajuns la final. Deși poate suna complicat, de fapt nu e deloc greu dacă îți pregătești ingredientele dinainte și ești atent. Pieptul de rață e un no-brainer, totul e să nu dai focul tare și să nu uiți de tigaie. Sosul e foarte greu să-l ratezi. La drept vorbind, cel mai complicat lucru în povestea asta este, de fapt, pilaful cu șofran, de care chiar trebie să ai grijă. Mai merg și alte garnituri (Adi Hădean îmi sugerase un cuș-cuș cu legume, dar am vrut ceva mai cremos).

Oameni buni, a rezultat un prânz divin, făcut acasă în mai puțin de 45 de minute.

4. Il gran finale

L-am încheiat cu un ristretto care m-a ciupit de inimă ca să mă trezească, apoi cu un brandy catifelat și sofisticat, de mare, mare clasă, pe care l-am primit chiar înainte de Paști.

IMG_6369

Un Metaxa Angels’ Treasure, din vinuri Muscat din Samos și distilate prețioase lăsate zeci de ani la maturat în butoaie de stejar, în pivnițele din Attica (“angels’ pentru că evaporarea din timpul maturării se numește “angel’s share”, partea îngerilor), cu un gust mătăsos, onctuos și complex, cu parfum de vanilie, mirodenii scumpe, ciocolată și coajă de portocală, închis într-o sticlă de-o frumusețe aparte ea însăși, o licoare perfectă pentru accentul din finalul răsfățului meu culinar. S-a dus pe gâtlej în jos ca balsamul de suflet, ce să mai vorbim.

Mai am 3 zile de vacanță. Boieria continuă (mi-a mai rămas Metaxa 🙂 )

6 comentarii Adaugă comentariu

  1. practic, fata de o reteta standard de risotto, ai folosit majoritar crema de branza in loc de unt? asta sa fie smecheria de pana acum nu mi-a iesit risotto nici macar pe aproape ca la carciuma?

  2. Ce am mai salivat 🙂
    Apropo, care-i legătura cu vacanța? Asa ceva poti prepara in orice zi a săptămânii de lucru, ca doar nu muncești 16 ore pe zi 😉
    Din contra, in vacanța nu as vrea sa vad aragazul :)))

  3. Ploua afara. Acu’ ploua-n gura 😊

  4. Asta este rasfat. Ce mult imi plac detaliile si pozele macro.