O seară de gătit cu Marius Tudosiei – şi două reţete miam-miam cu bere

Biscuiţi sablaţi pentru bere, creveţi flambaţi în bere, muşchiuleţ de porc umplut, cu sos de bere, cartofi umpluţi, la cuptor, şi tort de ciocolată şi bere – iată ce am avut de gătit sub supravegherea amuzat-nemiloasă a lui Marius Tudosiei într-o seară culinară oferită de Timişoreana, ca avanpremieră la sărbătorile sfârşitului de an.

Mi-am ales două dintre reţete şi am tras în bucătărie ca un ucenic destoinic – nu singur, evident, dar fără mine, ştiţi cum e, sigur nu ieşea la fel 🙂 Iată-le, în continuare:

Partea cea mai dificilă în reţeta asta este decorticarea creveţilor, evident, dar fără discuţie că merită, sunt mult mai buni decât creveţii congelaţi/decorticaţi industrial. De fapt, e mai degrabă o treabă migăloasă decât dificilă. Nu e pentru sensibilicoşi: se desface o bere, se bea jumătate pentru avânt, se rupe capul fiecărui crevete – cu atenţie la ţeapa din fruntea celor mari – se cojeşte chitina uşurel, ca de pe o portocală, lăsându-se ultimul segment, lângă coadă, ca să ai de unde apuca atunci când mănânci. Apoi, cu un cuţit foarte ascuţit, se taie uşor în lung, pe spatele crevetelui, şi se scoate maţul cu vârful – maţul de pe spate e amar. Ăla de pe burtă e comestibil, dar n-arată grozav, aşa că, dacă vrei să faci treaba până la capăt, îl scoţi şi pe el.

Dacă ai rezolvat partea asta, ai făcut 95% din treabă şi poţi să mai bei o Timişoreana. Între timp, îi speli şi-i laşi să se scurgă, să nu-ţi sară uleiul chiar până-n tavan când îi pui în tigaie. Oricum, creveţii se gătesc foarte repede şi ideea e să nu-i ţii prea mult pe foc, că devin cauciucoşi.

Cum îi găteşti: încingi uleiul într-un wok (sau o tigaie cu pereţi înalţi) – o tigaie mai grea are inerţie termică mai mare şi e mai uşor de controlat. Desfaci a treia bere, arunci înăuntru căţeii de usturoi zdrobiţi puţin cu podul palmei, cât să se crape (pot rămâne în coajă, ba chiar e mai bine, se gătesc fără să se ardă), fulgii de ardei iute (atenţie, dacă e tigaia foarte fierbinte, fulgii ar putea scoate fum, o să tuşeşti de-ţi ies ochii din cap dacă inspiri) şi creveţii mari. O să sfârâie amarnic. Stinge-i cu un strop de bere (50 ml ajung acum).

Pune untul deasupra, aşteaptă să crească temperatura şi mai oferă-ţi nişte bere până când încep să sfârâie. Pune şi peste ei când vine momentul. Când scade lichidul iar creveţii mari şi-au schimbat culoarea, pune în tigaie şi creveţii mici, care se vor găti mult mai repede.

La final, adaugă încă un shot de bere în tigaie şi ce rămâne în sticlă dă tu peste cap, să te menţii hidratat.

Trebuie să mănânci creveţii fierbinţi. Combinaţia de ardei iute, usturoi şi bere Timişoreana redusă este incredibilă. La creveţii aceştia, Marius a făcut o salată inedită – a dat o conopidă şi un broccoli (crude!) pe o mandolină, făcându-le aproape firimituri. A pus sare, piper, ulei şi un oţet nemaipomenit, de coacăze. Am ronţăit ca iepurii.

Muşchiuleţul ăsta e spectacol, şi ca gust, dar şi datorită legăturii pe care o face Marius şi care seamănă cu legarea unor şireturi la tenişi.

Carevasăzică, muşchiuleţul se curăţă de pieliţe şi se taie pe lung, pentru umplutură – se fac mai multe buzunare pe lung, cu atenţie să nu se perforeze peretele, că iese umplutura pe acolo şi am muncit degeaba. Se asezonează, se stropeşte cu bere şi se lasă cuminte, să-şi tragă aromele.

În acest timp, se ia o bere rece şi se bea, după care, într-o tigaie, se prăjesc un pic migdalele/alunele de pădure crude, cât să se rumenească puţin şi să lase un strop de ulei. Se mărunţesc repede pe un tocător şi se amestecă într-un bol, cât încă-s fierbinţi, cu gemul de fructe de pădure, în care se adaugă mirodenii, sare, piper, pătrunjel tocat, poate şi chutney (nu prea multe mirodenii, că se anulează unele pe celelalte). După ce se termină încă o sticlă de bere, se trece la umplerea şi legarea muşchiuleţului.

Tehnica lui Marius presupune aşezarea mai întâi a sforii alimentare pe tocător, ca o serpentină de radiator căreia i se lasă un capăt liber mai lung. Muşchiuleţul desfăcut se pune peste sfoară. În el se aşează umplutura de gem şi alune cu o lingură. Nu trebuie să fie prea încărcat, da? Apoi muşchiul se închide iar sfoara se leagă precum şireturile – capătul liber se trece, alternativ, prin buclele de pe partea stângă şi dreaptă.

Dacă ştii meserie, legătura arată frumos, la sfârşit, un zig-zag de noduri şi legături. La mine a fost ceva mai artizanal, ce să spun, drept pentru care am mai desfăcut o Timişoreana, să-mi păstrez buna dispoziţie.

Muşchiuleţii umpluţi şi bine legaţi se rumenesc repede într-o tigaie încinsă, stingându-i cu bere din când în când (şmecherii agită berea şi ţin degetul pe gura ei, ca să facă o ţâşnitoare ca la şampanie; dacă nu te pricepi, mai bine o bei tu).

Muşchiuleţii rumeniţi se dau la cuptorul încins la 180 de grade într-o tavă în care turnăm bere şi mai aruncăm şi un praf de mirodenii.

Aici e momentul de mare fineţe, în care poţi rata totul. Un muşchiuleţ de porc ţinut 3 minute mai mult decât trebuie la cuptor se întăreşte, devine cenuşiu şi fad iar toată munca va fi fost în zadar. Trebuie un pic de atenţie – în mod normal, în cel mult 20 de minute ar trebui să fie gata. Apasă cu degetul în zona groasă a cărnii, dacă nu are o moliciune elastică, ai dat-o-n bară. Se-nvaţă din experienţă (dacă n-ar fi umplutura, un termometru de carne ţi-ar spune când să scoţi muşchiuleţul de la cuptor – la 65 d egrade în partea cea mai groasă). Lasă-l să se odihnească 5 minute. Între timp, redu sosul din tavă până capătă consistenţă şi pune-l separat într-un bol, e delicios peste friptură.

Asta e. Am avut o seară grozavă, care a început cu emoţii şi cu glume despre programul pizzeriilor din zonă, dar care a continuat cu pregătirea miraculoasă a unei cine complete de sărbătoare cu 4 feluri de mâncare – Marius a mai orchestrat producţia unui tort minunat şi a nenumărate tăvi de biscuiţi de bere.

Pentru el a fost un antrenament uşor – a doua zi mergea să gătească pentru 300 de copii odată. A întrebat dacă sunt voluntari care vor să-l însoţească. Mă gândesc să fac un concurs pe blog pentru asta, anul viitor.