Mă-ntorc la tine, iar și iar, bifana măiastră

Vă rămăsesem dator (și) cu o recomandare pentru bifana în Lisabona. A venit momentul.

Bifana (pronunțat, în portugheză, cam cum am zice noi “bifănă”) este un sendviș, nimic mai mult, și încă unul simplu, cu doar câteva ingrediente: pâine, porc, poate ceva ceapă prăjită (dar mai degrabă rar) și cam atât. Dacă-l descrii astfel, bifana pare mai degrabă dezamăgitor, însă mă jur că, atunci când e făcut cum trebuie, puține alte feluri de mâncare-i sunt superioare.

Secretul? Calitatea ingredientelor și prepararea lor. Sunt puține, de aceea fiecare trebuie să se apropie de perfecțiune pentru ca rezultatul să iasă în evidență.

Păinea nu-i o oarecare, ci papo seco, chifla portugheză tipică, cu coajă subțire și crocantă și interior pufos și glutinos. Cred că papo seco a fost inventată special pentru bifana: nu-i nimic mai satisfăcător decât să-i străpungi coaja când muști și să ajungi la miezul care absoarbe sosurile cărnii exact cât e nevoie, fără să se transforme-ntr-o pastă nedefinită. Papo seco este prima condiție pentru un bifana reușit.

În mijloc, minunea: câteva feliuțe subțiri de carne fragedă de porc, marinată câteva ore înainte, prăjită în untură apoi fiartă în marinadă și suc propriu, exact atâta cât să se facă și nici o secundă mai mult, ca să nu se întărească. Este o artă aici, o graniță foarte subire care desparte dezastrul de triumf, nu oricine știe cât trebuie gătit mușchiul de purcel ca să nu fie nici crud, dar nici prea făcut. Ca atare, bifana găsești peste tot în Lisabona, dar dacă mușcați din sendviș și felia de purcel dinăuntru nu se topește-n gură, într-o revărsare de frăgezime și savoare, atunci ați nimerit într-un loc unde bucătarul, din păcate, nu se pricepe.

Spuneam de marinadă: este crucială pentru un bifana reușit. Ca la orice marinadă și ca pentru orice fel de mâncare larg răspândit, nu există o singură rețetă, dar de obicei se folosesc suc de lămâie, vin alb, frunze de dafin, usturoi și nițică boia. Proporțiile și tipurile ingredientelor pentru marinadă adaugă arome subtile, aparte, cărnii, și fiecare bucătar are propriile lui secrete în această privință, evident.

Când primești sendviciul, se obișnuiește să adaugi tu un pic de muștar, dacă vrei, și e aproape obligatoriu să pui măcar câteva picături de piri-piri, sosul iute tipic portughez, care-ți plesnește papilele îmbătate de dulceața pâinii și cărnii.

Sendviciul vine învelit sau doar așezat pe o hârtie de împachetat, perfectă pentru ideea generală de simplitate a acestui preparat. În timp ce mesteci cu ochii întredeschiși de plăcere, te poți gândi cum toate lucrurile cu adevărat minunate în viață sunt, de fapt, foarte simple: un răsărit la mare, un sărut, o chiflă cu porc, o bere rece.

Locul pe care vi-l recomand în Lisabona pentru un bifana înnebunitor este chiar în buza pieței Luís de Camões, în Chiado. E un soi de bufet pentru localnici chiar pe colț, care poartă numele înșelător de “cervejeria”, deși înăuntru nu berea este ce cauți. Așdar, Cervejeria O Trevo ar trebui să fie, din punctul meu de vedere, o bifănărie, pentru că aici am mâncat trei zile la rând cel mai bun bifana din Lisabona, până-am început să cânt singur, pe străzi, “mă-ntorc la tine, iar și iar, bifana măiastră”.

O să vă frecați coatele, la propriu, cu muncitori din construcții, amploaiați grăbiți de prin zonă, poate un ghid local cu 15 minute de pauză între două grupuri. O Trevo se deschide devreme, la 7 dimineața, și poți să-ți comanzi, studențește, și o bere la draft la ora aia. Bifana nu costă nici cât un bilet de tramvai și, dacă lași 1 euro bacșiș pe masă, a doua zi chelnerița te recunoaște și-ți strecoară din proprie inițiativă și o feliuță de brânză în sendvici, că te-a văzut cu câtă poftă înfuleci și s-a gândit, mămoasă, că-i de datoria ei să te hrănească bine.

10 comentarii Adaugă comentariu

  1. Băejnebun, mi-ai făcut o poftă teribilă. Și cu palavrele, dar mai ales cu pozele
    Nici nu știam de mâncarea asta

    Thumb up 5
  2. La fel si porquetta in gara termini din Roma. Perfectă! Nu am mai gasit nicăieri la fel de buna :-D

    Thumb up 0
  3. Incearca si Francesinha in Porto.
    In Malta este un sandwich cu ton numit Ftira (cu capere si ceapa) grozav.

    Thumb up 1
  4. Criminalule, sunt la dieta, dar m-ai suparat asa ca am luat o reteta si o sa o incerc cu un muschiulet de porc..

    Instructions
    In a container, place a layer of cutlets and season with salt, pepper, bay leaf, paprika, lemon juice and garlic.
    If necessary, make several layers with all the cutlets, seasoning them the same way at each layer.
    Finally, pour the white wine over the cutlets and marinate for 3 hours in the refrigerator.
    In a large frying pan, hear the lard over medium heat.
    Drain the cutlets and reserve the marinade. Fry them in lard over high heat, turning them constantly.
    Once the cutlets are fried, add the reserved marinade and cook over medium heat until the liquid has evaporated by half.
    Toast the bread loaves.
    Fill each bread with cutlets and drizzle with the remaining sauce.

    Thumb up 0

Adaugă un comentariu

Câmpurile marcate cu * sunt obligatorii! Adresa de email nu va fi publicată.
Acest blog folosește serviciul Gravatar pentru afișarea pozei de profil a comentatorilor. Pentru setarea unui avatar, accesați acest link.